On compte aujourd’hui en France plus de 32 000 entreprises de boulangeries-pâtisseries, en plus des grandes surfaces qui proposent elles aussi des pâtisseries et du pain « frais » toute la journée. Comment savoir si la tarte qu’on achète dans une boulangerie française n’a pas été confectionnée dans une usine polonaise ?  Comment différencier une baguette bio d’une baguette remplie de produits chimiques et autres additifs ? Nous allons vous donner quelques conseils pour déceler les produits correctement fabriqués !

Repérer les labels

Le label des boulangers artisanaux, représenté par un grand « B ». Il vous certifie que le pain a été préparé, pétri et cuit dans son lieu de vente.

Le label bio AB est facile à repérer et garantit que le pain est confectionné à partir de minimum 95% d’ingrédients biologiques. Les farines utilisées sont obligatoirement biologiques (produites sans herbicides, engrais ni herbicides), ce qui réduit considérablement la présence d’éléments chimiques dans le pain. Des contrôles sont effectués chaque année dans le cadre de ce label AB.

Le Label Rouge est également facilement identifiable. Les farines certifiées Label Rouge sont d’une qualité supérieure et son constituées des éléments suivants :
– Blés tendres panifiables issus de la Limagne
– Gluten de blé
– Amylases fongiques
– Malt de blé
A noter que les pains certifiés Label Rouge peuvent contenir des additifs.

Le pain labellisé « tradition » ne contient aucun additif, ne peut pas avoir subi de congélation et sa fermentation doit avoir duré au minimum cinq heures.

Poser des questions aux boulangers

Si vous voulez savoir avec quels ingrédients et de quelle façon sont faits les produits d’un boulanger ou d’une boulangère, posez-leur des questions ! Une réponse vague ou hésitante vous indiquera que le boulanger ne contrôle peut-être pas la provenance de ses farines ou ne suit pas forcément des procédés traditionnels. Au contraire, un professionnel fier de ses procédés de fabrication, de ses fournisseurs et de ses ingrédients vous en parlera sans réserve !
Choisir des farines de qualité, réaliser soi-même ses mélanges et préparer le pain selon les étapes traditionnelles est coûteux et demande du temps. Une baguette à 1.10€ sera probablement de meilleure qualité qu’une baguette à 0.60€

En plus d’un goût riche, les bonnes baguettes se reconnaissent à leur croutte cassante et à leur mie irrégulière couleur crème.

Et les pâtisseries alors ?

Vous pouvez également poser des questions relatives aux pâtisseries. Si l’étal est rempli de pâtisseries parfaitement identiques les unes aux autres, il y a des chances qu’elles aient été livrées telles quelles ou surgelées, sauf si plusieurs pâtissiers sont employés.
Si des produits ont été surgelés, vous devriez retrouver un logo de pingouin, de flocon de neige ou d’igloo sur la vitrine (pas forcément de manière très visible). Il ne faut cependant pas forcément fuir le surgelé, beaucoup d’artisans-pâtissiers recourent à cette technique pour ajuster au mieux leur production et éviter les pertes. Si les conditions de surgélation sont minutieusement respectées, les qualités gustatives des pâtisseries sont préservées et leur fabrication n’en est pas moins artisanale !

Dernier conseil : si vous recherchez de l’artisanal, évitez les points chauds (ou terminaux de cuisson) qui se contentent de réchauffer, cuire ou assembler des produits industriels.